Masa madre

La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y las bacterias presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza. Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es el homólogo de términos como sourdough en inglés , sauerteig en alemán o levain en francés. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado con este método suele ser llamado “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.

Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. Las bacterias de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).

Primer dia
pusimos 50 grs de harina comun con 50 grs de agua comun
mezclamos y dejamos en un recipiente tapado con una servilleta de papel
la temperatura ambiente de ese diapromedio los 17 grados
peso total (harina+agua+envase) 143 grs



Segundo dia
peso total 135 grs
consistencia gomosa
temperatura ambiente promedio 19.8
presenta grumos
agregamos 100 grs harina comun 100 grs agua 20 grs azucar
mezclamos bien, tapamos dejamos descansar
peso total 356 grs


Tercer dia

NOTA si hubieramos utilizado harina integral o pasas de uvas el primer dia hoy hubieramos obtenido el fermento, ya que en la cascara de los cereales o en el exterior de las pasas se encuentran mas levaduras

peso 351
consistencia gomosa
color sin alteraciones
temperatura ambiente promedio 21.1
se aprecian muy pocas y aisladas burbujas
agregamos 100 grs de harina y 100 grs de agua
mezclamos bien
peso total 551


Cuarto dia

peso 546
temperatura ambiente promedio 18.7
presenta un ligero olor rancio
se notan mas las burbujas
color beige grisaseo

eliminamos 160 grs de la masa madre y agregamos80 grs de harina 80 grs de agua 20 grs de azucar
mezclamos bien
peso total 566 grs


Quinto dia

peso 560 grs
se siguen viendo algunas burbujas
hay una fase liquida suspendida de color gris oscuro
el color es beige drisaceo definido
tempratura ambiente promedio 18.4
consistencia menos gomosa mas tipo cremosa
agregamos 50 grs de harina y 50 grs de agua
mezclamos bien y dejamos reposar tapado con la servilleta
peso 660

Sexto dia
no aumento el volumen
temperatura 18.2
peso 653
presenta muchas burbujas superficiales
color beige amarronado
agregamos 50 grs harina y50 grs de agua
peso total 753

Septimo dia
peso 746
esta con consistencia mas liquida
aumento el volumen
burbujas superficiales
color beige grisaceo
temperatura promedio 19.3
quitamos 100 grs de masa y agregamos 50 grs de harina, 50 grs de agua y 20 grs de azucar
peso 766


Octavo dia
peso 762
no aumento el volumen nuevamente
no se ven cambios deacuerdo al dia septimo
retiramos 100 grs y agregamos 50 deharina y 50 de agua
temperatura 19
peso total 762


Noveno dia (y final!!!!)
peso 758
burbujas en todo el vomun de la masa
aumento considerable del volumen (en la foto la banda elastica muestra el volumen del dia anterior)
olor a levadura notorio
consistencia liquida


sacamos 167 grs (para hacer un pan)

y agregamos 50 de harina y 50 de agua para alimentar a la masa y que siga viva

tambien se la puede mantener "durmiendo" en la heladera, si se opta por esta opcion no hay que alimentarla todos los dias, y cuando se la necesitase la saca 2 hs antes de la heladera y se deja que se active, se saca loque se necesite, se alimenta con la proporcion deagua y harina y se vuelve a la heladera IMPORTANTE no taparla hermeticamente debe respirar la masa madre




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